ForkLore — журнал о вкусной жизни Москвы

Essenza by Mauro Panebianco: средиземноморская кухня и её суть

В январе в Москве открывается ресторан Essenza by Mauro Panebianco — гастрономическое пространство, где шеф представляет своё видение средиземноморской кухни и реализует мечту о собственном проекте.
Essenza в переводе с итальянского означает «сущность», «эссенция», «суть». Эта идея — основа философии ресторана. По словам Мауро Панебьянко, эссенция — это набор врождённых качеств, которые определяют уникальность каждого человека и каждого блюда. То, что остаётся неизменным и делает предмет тем, чем он является.
Для ресторана это означает создание блюд, к которым хочется возвращаться — запоминающихся, но при этом простых по композиции. В них важна свежесть, лаконичность и уважение к естественному вкусу продукта.

Меню: от севиче до козлёнка

В меню — большой выбор блюд raw-бара и антипасти. Среди них: устрицы Муроцу и Жилардо, авторский севиче из тунца с бобами и авокадо, карпаччо из осьминога, а также итальянская классика — вителло тоннато, баклажаны «Пармиджано», карпаччо из говяжьей вырезки с пармезаном выдержки 24 месяца и бальзамическим уксусом.
Отдельное внимание — карпаччо из сицилийских красных креветок с сыром страчателла и малиной.
Среди горячего — крем-суп из топинамбура с чёрным трюфелем и страчателлой, каппелетти с телячьими щёчками в мясном бульоне, тортелли с креветками и рикоттой в соусе из цветков цукини, спагетти с вонголе и паккери с анчоусами, страчателлой и свежими томатами.
В разделе мясных блюд — филе говядины в трюфельной соли на карпаччо из картофеля и пармезана и запечённый козлёнок с артишоками и молодым картофелем. На десерт — авторский тирамису по семейному рецепту Мауро Панебьянко.

Шеф и его путь

Мауро Панебьянко — шеф, с которым у Москвы долгая гастрономическая история. Он стоял у истоков Cantinetta Antinori, а до этого работал в Милане, в швейцарском отеле, в Borgo San Felice в Тоскане и в Four Seasons Milano, участвовал в открытии Emporio Armani Caffè в Германии. В 2021 году получил награду «Шеф года» в номинации «Хранитель классики» на премии «Пальмовая ветвь».
Панебьянко подчёркивает, что главное в его подходе — уважение к продукту. Он сочетает итальянские традиции с влиянием других гастрономических культур, сохраняя при этом цельность подачи и чистоту вкуса.

Бар и винная карта

Шеф-бармен Илья Жикин. Работал в Cantinetta Antinori (Novikov Group) и некоторых проектах в Ярославле (Izi Kitchen, рюмочные «Цех»).
Коктейли созданы с отсылкой к итальянским и средиземноморским традициям, в рецептах используются травы и ингредиенты из Италии и Греции. Многие напитки — интерпретации классики, названия вдохновлены античной мифологией.
В винной карте — международная коллекция винтажей, сбалансированная и по регионам, и по стилю.

Пространство

Интерьер выполнен в современном классическом стиле. Основной зал и барная зона оформлены с использованием натурального дерева, итальянского мрамора и рельефного металла. Барная стойка и мебель спроектированы дизайнерами и изготовлены на заказ.
Essenza by Mauro Panebianco — это ресторан для тех, кто ценит самовыражение через вкус, эстетику и атмосферу. В декабре и праздничные дни заведение работало в техническом режиме. Официальное открытие — в конце января.
📍 Адрес: Москва, Леонтьевский переулок, 14

🔗 Сайт: essenzabymauro.ru
2026-01-06 15:05 Гастрономия Персоны