Рамен, фо бо или том-ям: как выбрать свой суп, а не заказать наугад

Рамен: сначала бульон, потом слово перед названием

У японского рамена китайские корни, но собственная большая история. Один из отличительных элементов — пшеничная лапша с кансуем, щелочным раствором, который помогает получить характерную упругость. Поэтому формула «лапша с мясом в бульоне» почти ничего не говорит о будущей миске. [1]

Самая полезная подсказка для чтения меню: сёю, сио и мисо называют направление приправы, а тонкоцу — основу бульона. Сёю связан с соевым соусом, сио — с солевой заправкой, мисо — с ферментированной пастой. Тонкоцу варят на свиных костях. [1]

Эти обозначения не исключают друг друга: например, мисо может сочетаться с бульоном тонкоцу. По одному слову «рамен» нельзя определить ни остроту, ни плотность.

Для первого заказа полезнее спросить: «На чём сварен бульон? Какая приправа используется? Есть ли чили в основе?» Так проще попасть в настроение, чем выбирать по числу топпингов.

Продолжить японскую тему: омакасе в Москве — когда ужин строится на доверии шефу.

Фо бо: говядина, рисовая лапша и добавки

История фо связана с севером Вьетнама, прежде всего с Намдинем и Ханоем. Официальный туристический портал страны относит формирование блюда к концу XIX века и оговаривает, что его происхождение окружено легендами. Назначать одного изобретателя здесь не нужно. [2]

Фо бо — версия с говядиной. В основе — мясной бульон, рисовая лапша и зелень с добавками. Ханойскую манеру обычно описывают как более сдержанную, южную — как более щедрую на травы, сладость и соусы. Это тенденция, а не способ безошибочно определить происхождение каждой московской миски. [2]

Для фо используют плоскую рисовую лапшу bánh phở, а не любую прозрачную «азиатскую лапшу». Автор The Pho Cookbook Андреа Нгуен отдельно разбирает её ширину и формы выпуска — свежую и сушёную. Текстура лапши влияет на впечатление от супа не меньше, чем количество мяса. [3]

Сначала попробуйте бульон таким, как его подали. Затем понемногу добавляйте цитрус, чили, зелень или соус. Выдавить всё сразу не запрещено, но сравнить исходный вкус с изменённым уже не получится.

Том-ям: кокос не является обязательным условием

Том-ям выдаёт не столько цвет, сколько ароматическая основа: лемонграсс, галангал, листья макрута, сок лайма и чили. Вариант с креветками называется том-ям-кунг; существуют версии с рыбой, курицей и другими морепродуктами. Само название «том-ям» не обещает конкретный набор содержимого. [4] [5] [6]

Есть прозрачная версия nam sai и более плотная nam khon. В nam khon используют концентрированное молоко без сахара или кокосовое молоко — конкретный состав зависит от рецепта. Поэтому кремовый бульон сам по себе не доказывает наличие кокоса. [4] [5] [6]

Том-ям не обязан содержать лапшу. В описании тайской подачи Марка Винса это общее блюдо к рису и другим позициям на столе. В Москве его нередко подают персональной порцией с рисом отдельно — например, рис указан в составе том-яма Lao Lee. [4] [8]

Просьбу сделать суп менее острым лучше сформулировать до заказа. «Без дополнительного чили» и «неострый бульон» — разные пожелания, и второе не всегда возможно в готовой основе.